重庆鲜面店

面坊人创业故事:重庆云阳沈氏鲜面条

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cqxmd 发表于 2020-9-30 20:15:03 | 显示全部楼层 |阅读模式



“重庆沈氏鲜面条”,乍一看到这个招牌,有些疑惑。新鲜蔬菜,新鲜水果,鲜肉,都可以理解,刚采摘的果蔬,刚宰杀的猪。面条,倒是有三鲜面,那是成品,指味道。重庆鲜面,怎么说还是半成品,鲜从何说起?在运城市城区,只要是大一点的、有店面的菜场,都有一家重庆鲜面店,全是重庆人经营。这里的市场空间有多大?他们的经营模式怎样?经营理念又是什么?为什么占尽天时、地利、人和之优势的本埠“面条商”,反而竞争不过远道而来的重庆人?

近日,记者走进市城区南城墙街中段重庆沈氏鲜面店,破解心中的疑团。

大红招牌上,“面皮、碱水面、干面条、手工面、刀削面、拉面、烧麦皮、饺子皮”,白色黑体字,写着这家重庆鲜面店的经营项目。

这是一家二十多年的老店。店主,沈明证,男,1966年生,重庆云阳人,袁祖英,女,1968年生,重庆市云阳县江口帆水村人。夫妻俩,最早在八一市场买面条,当时,运城市场还没有重庆鲜面店,是他第一家把重庆鲜面引进运城的,如今,市区发展的30多家重庆面店主都是他们云阳老乡。他的大女儿落户运城北相王桐村,在他的带领下在盐湖城也开了一家沈氏重庆鲜面店,生意也非常的好。

店子很小,一个不足2米长的玻璃柜台差不多挡住了店子的整个门脸。柜台上面码放着宽窄不一、颜色有别的干面条。柜台内,里外2层,整齐地摆放着十二个一样大小的长方形白色塑料盘,盘内装着面片、圆形的饺子皮、方形的馄饨皮等等。里层还有一台电子秤。

柜台后面,一间10多平米的小店被分成两层。上层,一把吊扇,一把台扇,对着一排挂面不停地吹;下层,和面机、轧面机、扑粉机、面条机,4台机器沿墙摆放。面条机下依次摆放6种轴形刀具。店中央一个木架上支撑着一个簸箕,簸箕上盖着一块白色的纱布。一把落地扇对着簸箕。揭开白色纱布,一股麦面香味扑鼻而来,沁人心脾。这就是传说中正宗的、无任何添加剂的“重庆鲜面条”。

上午11点多钟,顾客很多。记者不能耽误他们的生意,只能聊天一样,去了解他们和他们的重庆鲜面。“怎么选择来运城?”夫妻俩边做生意边说开了——



重庆鲜面条起源于重庆,其中大部分从事相关行业的人群来自重庆云阳。鲜面条本是湿面的一种,但是由于重庆人所压制的鲜面条劲道、味美等优点被广大朋友所接纳。并且目前从事压面的以重庆人居多,大家都打着重庆鲜面条或者三峡鲜面条的旗号,故现在多数都被称为“重庆鲜面条”。

沈明证的家乡——重庆市云阳县是重庆鲜面的发源地。他说:“我们那里很多人都会做喔。”“全国各地都有重庆鲜面店,北京、上海、广州、新疆、内蒙……都有,她们那个村90%的中青年人都出来做了。重庆鲜面店是这几年做起来的,开始在河南做,后来全国各地都有了,都是云阳县的人。做干面已有七八年了,做鲜面也就两三年。”

2000年一月,夫妻俩来到运城,最早在八一市场买面条,当时,运城市场还没有重庆鲜面店,运城人还不认可这个“舶来品”,生意一点也不好做,再加上本地人的排挤,勉强能维持生计。到了2003年,非典过后,夫妻两商量着不能这样下去了,要改变现状就必须在质量、服务、营销上做好文章,于是夫妻两就大胆地做出-----让消费者免费品尝、亲自参观生产加工过程,由于良好的诚信服务和过硬的工艺技术,重庆鲜面以口感好、筋道、美味赢得广大运城人的青睐,这样重庆鲜面就慢慢的在运城扎下了根。如今,在运城大街小巷遍布着40多家重庆鲜面店,生意如火如荼,可见一般。

“怎么叫鲜面?你们也会做拉面?这可是一门传统手艺呀。”记者想开开眼界。

“我们的面粉到消费者手里,不会超过10天。湿面都是当天做当天卖。”这是沈明证对鲜面的解释。记者还有一种理解,他们的主打产品都是现做现卖的湿面。

重庆鲜面条,也就是湿面,在制作过程中使用的模具不同,加工出的面条种类也不同,根据区域、风俗不同,面条的称谓各异。诸如面皮,超市叫面片,河北叫面叶,深圳叫猫耳朵面。薄薄的,三角形,应该是这不同名字的来历。据说,做饺子皮的边角,经过菜刀简单加工即成。碱水面,和面时,加了极少量的食用碱,说是肠胃好消化,特别适合做凉面。干面条,看起来与超市卖的面条没有多大的区别。手工面、刀削面、拉面,是借用的名词,应该源自北方,在重庆鲜面店也有,不过是机器换上不同的刀具做出来。烧麦皮、饺子皮、馄饨皮、春卷皮……市场有需求,重庆鲜面店就能做。用他们的话说:“要啥子,我们就做啥子嘛。”

“生产工艺一样吗?”一位阿姨说要买2斤烧麦皮,记者问道。



沈明证摆开架势,一边做烧麦皮一边解释:“差不多。和面,轧面、扑粉,成形。饺子皮扑粉2次,馄饨皮、烧麦皮3次。每扑一次粉,就像手工用擀面棍擀面一样,边扑粉边擀皮。扑粉次数越多,面皮越薄。扑粉不能用相同的面粉,用玉米淀粉。玉米淀粉比面粉贵,50斤一袋,以前75块,现在涨到85块。玉米粉用得不多,作用是防止面皮粘在一起。所有的工序,关键是和面。和面的水分很重要。多少面加多少水全凭经验。”

“2斤也单独做?图什么呀?”

“做。图的是口碑。这次烧麦皮服务好了,下次就会来买面条。”

说起服务,记者真是见识了他们的热情。一客户打来电话:“要3斤凉面、1斤馄饨皮。”放下电话,沈明证称好凉面和馄饨皮,就骑上电动车就送货去了。这算是多的。南山柏口窑村有一个客户要2块钱的饺子皮,沈明证也是二话没说,立马送去。

采访中,记者了解到,做得越少,成本越高。一台3千瓦的和面机,一次最多可和25公斤面粉,最少必须和3公斤。和得越少,面粉损耗越多。沈明证夫妇以批量做为主。他们每天凌晨三四点钟起床,根据不同季节、不同天气,做好一天的销量。6点钟,丈夫把湿面、饺子皮、馄饨皮送往早餐店,妻子坐店销售。中午两人轮流休息一两个小时。下午,挂面已吹干,两人一起收面条、切面条、包面条。7点关门,回家洗漱后就睡觉。夫妻俩一日三餐,早晚两餐是面食,中午一餐米饭。

聊着聊着,记者把话题引向了重庆鲜面店的经营。沈明证顺着记者的意头讲起了他们的生意经——

“夏天,凉面好卖。你们这里的人夏天爱吃凉面,我们生的、熟的都做,方便各种顾客。熟的,煮熟,电风扇吹凉,边吹淋菜籽油,筷子不停地翻动,直到不粘。熟的2.5元一斤,2块钱的,可以吃2个人。”

“星期六、星期天、节假日,特别是春节,饺子皮好卖。去年年底本想回家过年的,父母、娃儿都盼着。老顾客、老宾主来订货,说春节要多少多少饺子皮,一直到年三十我们还在做,春节也就没有回家。没有回家过年打算新年早点开张营业,按照习俗定了初六,没想到,初四就有人打电话,要饺子皮,我们只好给做。”

沈明证接着说:“新鲜、方便,是我们的优势。一年四季,一日三餐,随到随买,随做随卖。价格上,也便宜一点,没有中间环节,没有管理费,成本低一些嘛。要不然,我们就没有市场。我们现场做,卫生、态度、服务直接影响销量。”怪不得,一些大妈、奶奶都夸他热情,态度好。他饱满的脸庞,一笑小眼眯成一条缝,谁见了,都是一脸和善。说话也是轻言细语。即使乞丐光顾,也没有言重一句,递个5角1元的也不打人的脸。



6月14日上午,一位帅气的年轻人操着普通话:“今天是我生日,5块钱的面条,要干点的,做蒸面用。”先生姓鲁,河南人,也是这里的常客。每次买得不多,爱吃个蒸面。沈明证总是不厌其烦地按要求为他做好。

面条其实是我们日常生活中最节省时间和省事的主食,面条的吃法也数不清,因每个人的口味不同,各有各的吃法。蒸面,记者倒是第一次听说。网上搜索,蒸面看起来真不错,荤素搭配,做法也不复杂。

说话间,一位老者,身着灰色衬衣,蹒跚地来到柜台前,头上不多的几根头发已经灰白,老人怕是没有牙齿了,说话两唇往里一瘪一瘪的:“买2角钱的饺子皮。”记者见沈明证拿了几张饺子皮放到电子秤上,接着又装进白色的小塑料袋递给老人:“给你,不要钱。”老人收起放在柜台上的2角钱拿着饺子皮离开。

沈明证也道出了生意中一些小小烦恼:“小生意,赚的辛苦钱。各种各样的人都有,小气的人也难免。过秤的时候,我们一般多几分钱都没有要,一斤少几分钱还少得起,有的让你少几角,就少不起了,1角以内还可以承受。称的时候,只能加,不能退,退了就不高兴。去年遇到一个老人,找钱给她,钱拿走后,又来说少找了1块,今年也遇到过一次。后来对年纪大的老人,都是叫他们当面数好钱再离开。

听老乡说,有的馆子结账不爽。告诉我们最好不赊销,赊账不能太久,最好一周结一次,或者半月,最多一个月,久了可能收不到钱。有一次老乡打电话没人接,就直接去了,原来这馆子正在转让。老乡还是把钱要回来了。也有换了店主没有收到钱的。”

女店主说:“我们在这里做生意,租用门店,税费都很高,生意不好就经营不下去了!我们卖面条全凭质量。要面条好吃,先得用好面粉,再要拌好面。一般的面条加工商比不上我们云阳人的手艺!”

运城压面不敌重庆鲜面,主要原因是显而易见的,那就是重庆人从大市场中走来,他们的经营已经专业化、规模化,而运城经营者从传统的加工衍业,他们的经营模式已显落伍 最后,问到今后有什么打算,沈师傅胸有成竹说,计划在十三个县市发展连锁加盟店,让更多的运城人都能吃上正宗的重庆鲜面。

愿重庆沈氏鲜面条甲天下。

来源:市场信息报 新闻作者:记者 王宏

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